今年的天气不太寻常，全国温度直逼40度，热得像把人放在火上炙烤。
炙烤过后，连绵不断的雨水，营造出一种沉闷与窒息感，像是今年那些已经退场的、以及还在苦苦熬着的餐饮老板们的有苦难言。
上半年，电商平台接连高调入局外卖，短短数月向市场投放超800亿补贴。市场硝烟再起，“补贴大战”席卷整个行业。
早上才刚到店，打印机就开始疯狂吐单，当日销量突破1600单！但老板在扣除各项成本后，实在哭笑不得，忙到凌晨两点，当日利润却仅剩400元，这是杭州一奶茶店的真实境遇。
湖南，某知名连锁快餐品牌，单店日均订单量从200单增至800单，但综合利润率却从15%跌至6%。
河南螺蛳粉店爆单后每单毛利仅0.49 元，最后资金链断裂停业，遵义米粉店，单碗成本8元的米粉售价5元，在扣除3元平台佣金后，每单亏损6元月亏2 万被迫关店…...
这场百亿、千亿补贴浪潮，最开始都以为是泼天的富贵，结果到头来，惊觉是平台强制要求商家补贴，成为中小餐饮商户的“生死劫”。
一、餐饮行业“秃鹫” ，默默“送”走无数餐饮人
有死亡的地方就有秃鹫，在餐饮行业里也有这样一位“秃鹫”，也被称为餐饮行业的“收尸人”——狗哥。
狗哥，从2018年开始做餐饮的二手设备回收，见证了无数餐饮店的生与死，尤其是最近两个月，不光是小店、单店，就连老店出清和倒闭的数量在上半年已达到13%，奶茶、火锅、烤肉的回收率高居前三，那些加盟店、网红明星店更是惨不忍睹。
不久前，狗哥就碰到过一个奶茶店的小伙，二三十岁左右的年纪，加盟了一个台湾的三线奶茶品牌，只因为这个奶茶品牌的代言人是他喜欢的，觉得肯定会有人因为偶像来为奶茶买单。
品牌方跟他说只要40万就能开起来，但实际上还没开业，装修期就把40万用完了，又从银行和亲朋好友那里凑出了25万，最后花了65万，总算把店开起来了。
补贴大战一开始，给了小伙很大希望——活动开始了，补贴来了，订单有了，店里也忙起来了。刚开店一下子涌来这么多订单，让人很难不兴奋。
结果，干了三个月，该给供应商结款、给员工发工资的时候，算完账才发现一直没盈利，账上又没钱了，最后实在撑不下去，找狗哥收货了。
第一次见面，是谈设备的回收价格，那时候小伙看起来还挺平静，等到价格都谈妥，第二次过去搬设备，刚抬起第一件，他就绷不住了，整个人瘫坐在地上放声大哭。
据狗哥说，那天这个小伙就这样哭了一下午。
但狗哥没有刻意去劝慰，一是他明白小伙子只是需要发泄下情绪，二是，最近倒闭的餐饮老板太多了，他也看太多了。
狗哥还提到一个做重庆火锅的餐饮老板，自创的品牌，巅峰期间开了7家火锅店。火锅店偏重堂食，在他的感知里，外卖补贴大战后，来店里吃饭的人锐减。他的店一家接一家关门，最后只剩一家，等到这家也撑不住了，房子也卖了，婚也离了。
狗哥对这位老板的印象很深，收完设备后便约着一起吃拉面，加上助理，三人消费了一百来块钱，老板性格很好，说狗哥我请客，但狗哥敏锐地觉察到，他是有点艰难地付这笔钱的，便立即抢着付了帐。
狗哥有些感慨：你能想象一个曾开过7家火锅店的人，现在沦落到拿出100块的拉面钱都很艰难吗？
好一似食尽鸟投林，落得个白茫茫大地真干净。
二、餐饮人纷纷陷入“囚徒困境” ，进不了也退不得
中小餐饮商家苦苦挣扎，行业协会也坐不住了。
据媒体统计，上半年至今，国内已有近20家餐饮协会发出倡议书，认为“外卖大战”带来的超低价已经击穿利润底线，严重威胁餐饮商家生存的根基，呼吁停止这种“内卷式竞争”。
与其说是“倡议书”，还不如说是“求救信”。2025年的外卖补贴，让无数中小餐饮商家深陷“不参与就淘汰，参与就亏本”的两难境地。在短视频平台上，随处可见餐饮老板们的抱怨：做外卖吧，订单忙到手软，利润没多少；不做外卖吧，消费者都被线上低价吸引走了，店内堂食几乎没人。
对无数的小老板来说，无论怎么选，都难以逃脱利润被蚕食的命运。
如果参与补贴，短期订单暴涨，但长期利润却会暴跌，因为在“满XX减XX”的数学游戏中，有的平台强制商家承担60%-70%的补贴成本。
据凤凰网财经披露，所谓的10元补贴中，平台实际承担3元，而商户需倒贴7元，在“满18减18”活动中，平台仅分担3-5元，剩余13-15元由商家负担。
江苏，某茶饮店参与补贴后，20元的订单，在扣除各类成本后仅余3元；杭州某快餐店订单从200单日增至800单，但利润率从15%降至6%，“越忙越亏”。
“18元的外卖补贴券，我要倒贴12元！”一家川菜馆老板愤愤地撕下外卖平台的宣传海报，表示退出补贴活动。
如果不参与补贴，就用流量绑架，因为平台算法会优先推荐“高补贴”商家，不参与补贴的店铺曝光率暴跌，甚至被挤出首页，最终的结果是，订单锐减，现金流断裂，也将面临生存危机。
上海某面馆坚持不参与补贴活动，导致3个月内订单减少40%，还是走上关店这条路。
7月14日下午，嘉和一品创始人刘京京在社交平台上控诉这场大战：“商家不参加补贴活动，就没有流量，而被迫参加了，来的又是赔本赚吆喝的羊毛单，员工快累趴了，餐厅也快赔干了。”
而在补贴浪潮中，更小的餐饮商家尤其是夫妻店更是弱势群体：缺乏大品牌、连锁店的体量和声量，难以吸引消费者，整体实力和抗风险能力差，销量增长能力有限，没法通过规模化的效应来平摊运营成本，成本一旦把控不好，这些店很容易就出现亏损。
部分小商家在突发爆单的情况下，应急反应能力也相对较差，比如原材料紧缺、出餐效率变慢、餐品损耗率上升等等。
但这一切，还隐藏着更深的危机。
在外卖补贴的狂轰滥炸下，消费者低价预期被迅速固化，“超5元不喝奶茶、超10元不点餐”的心理逐渐蔓延，在经过一段时间的低价驯化后，大量消费者不愿为正常价格买单，导致非补贴商家订单下滑30%-50%，并且堂食订单急剧下降，甚至出现大量顾客坐在店里点外卖的现象。
三、淘汰出局还是适者生存？中小餐饮该何去何从？
黑龙江的“李先生餐馆”，7月份外卖单量增长50%，但总利润反而下滑28%。
18元的补贴，商家占了12元，还得加上配送和包装费用，最后到手的不足菜品成本的60%，再加上超低外卖对堂食的冲击，占大头的酒水饮料的营收也被迫腰斩。
世间永远是有人欢喜有人愁，有落得一片干净什么都不剩的，也有大浪淘沙淘出金子的。
距离“李先生餐馆”三条街的距离，有一家叫“菜菜快餐店”的连锁餐厅，七月份外卖订单暴涨到300%，但整体毛利增长22%。
其中的原因，在于连锁餐厅特有的“以量补价”策略，通过中央厨房统一配送将食材成本压低18%，用20家门店的规模分摊平台抽成，最终在每单利润压缩5元的情况下实现总收益增长。
狗哥表示，2025年他回收的连锁商户数量在上涨，但占回收总商户的比重在下降，这说明部分连锁商户成了受益者，主要原因是靠供应链降低成本，跑通了低价模型。
据相关数据统计，这次外卖补贴中，库迪等咖啡品牌借助平台扶持就成了连锁品牌的“幸存者偏差”，库迪单日订单翻四倍。
狗哥的态度总体还是冷静的，他说：现阶段餐饮行业可能处于变革期，从未来的长远角度来看，外界的影响肯定是有的，但最根本的原因可能是模式落后了，所以没有办法活下去，但也有不少能活下去的餐饮店。
比如，那些有特色的地方菜的餐饮店，它其实活得还是蛮不错，我接触过一些做湘菜、粤菜的，甚至还有做老北京炸酱面的，老板也开出了10多家店。
还有做那种小的垂直品类的，像京都板面，那个老板也是从第一家店到现在开出了20多家，现在的行情，倒闭的确实很多，但也有存活下来并活得很好的。
长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上，想要不被拍死在沙滩上，那就寻找新出路。
安徽的糖水店主赵宁，这家店铺原本依赖会员充卡打折带动复购，但是在百亿补贴后，外卖的价格远低于充卡优惠，结果堂食订单、会员收入、顾客粘性依次受到影响。
权衡之下，赵宁果断放弃了低价补贴，专注堂食与会员体系，以口碑和差异化维系核心客户群，效果也很明显，一段时间后利润率回升至12%。
现在，赵宁重新上线了外卖，但不再做低价补贴，只免除配送费，她称，“外卖订单多少无所谓了，我从来没有因为大额补贴降低品质，老顾客会留下来。”
江苏，开日料店的周信则选择了另一条路，放弃堂食，全力投入外卖，新盘了家小店做轻食，只做外卖，总体上看，降低了成本也提高了出餐效率。
有餐饮店转租小档口专做外卖，降低租金与人力成本，适应低价竞争，还有进行技术降本和精细化运营的，比如某餐饮企业就引入AI备货系统，食材损耗率从12%降至5%，库存周转效率提升37%。
在狗哥看来，其实哪个餐饮品类都有人赚到钱，哪怕小到一个螺蛳粉的垂直平台只不过很多人认知还不到位，所以驾驭不了这个品类，是整个商业的逻辑没有完成闭环。
有人黯然退场，也有雨后春笋，每个行业都是如此，关键是得想办法找到一套适合自己的模式，多元化经营。
8月1日，美团、饿了么、京东联合声明，承诺“规范促销、抵制恶性竞争”，叫停“0元购”等极端补贴，算是就此“暂时休战”了。
然而，这场补贴浪潮过后，餐饮行业恐怕很难回到从前。狗哥说，经过这半年的补贴，低价心智和消费习惯已经发生改变。即便补贴大战现在就能停止，但补贴结束后，客单价偏高的商家将很难匹配消费者已经养成的低价消费习惯。
8月7日，有最新的外卖高频消费者调研显示，75%消费者因外卖更便宜而放弃堂食，86%的被调查者表示如果发现常去的餐厅外卖价格比堂食便宜时，更倾向于选择“改点外卖”。仅有15%的被调查者会在外卖价格回升后仍然选择购买原来的商品。
这些，对狗哥来说，或许并非坏事，因为餐饮这个行业，每年都有人垮掉，每年也总有人在新开。在产能汰换的过程中，总有新的生意机会不断出现。
但这场莫名开始的外卖战争中，中小商家承压最大：一边是新平台狂欢式补贴，试图再造“双11”神话；一边是实体店默默失血，转让闭店。
在热闹的订单数字后面，更应该关注小店的遭遇——千万小店构成了餐饮乃至服务业的基石，也吸纳着最多的就业，当这些“毛细血管”受到侵蚀的时候，受损害的是整个行业生态。
别再让中小商家，成为平台之战的“代价”。
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