潮汕粿汁：一碗米浆载乡愁

中新社广州8月3日电 题：潮汕粿汁：一碗米浆载乡愁

作者 王坚 林海欣

八月的广东，火伞高张，高温让人食欲减退，但在潮汕地区，具有清爽底味和丰富配料的粿汁却总能让当地民众大快朵颐。著名美食家蔡澜曾高度赞扬潮汕粿汁是当地最具特色的民间小食。

粿汁的做法看似简单，实则讲究。优质大米浸泡后磨成米粉浆，蒸制或烘烤成薄片，再掀起收炊，挂到竹竿上晾干，最后切成菱形或三角形，就得到了粿汁的灵魂——粿汁皮。大米浸泡的时间、米粉浆的浓度、蒸烤的火候等方面的把控，都蕴藏着潮汕人的匠心。

干捞粿汁、高汤粿汁……粿汁的种类很多，最常见的是卤味粿汁。老式卤味粿汁，米浆浓郁，卤汁飘香。猪大肠、五花肉、卤蛋、豆干等食材在卤汁中翻滚，揭阳的咸香、潮州的偏甜、汕头的适中，不同地域的卤汁调配赋予粿汁多样风味。

在潮汕街巷的烟火气中，踏入一家粿汁老店，便能开启一场属于舌尖的美味奇遇。李毓铮的第一家粿汁店已开18年，目前在汕头有四家连锁店，创造了“粿然李记粿汁”品牌。

“我们还在坚持手工制作粿汁皮，虽然成本高，过程繁琐，但是我们追求的是传统的手艺和味道。”除了坚持做好老式粿汁，李毓铮还创新结合美式风味推出黑椒粿汁、结合东南亚风味推出咖喱粿汁。“有些老顾客一个月要吃20多次，最多的时候一天卖过一千多碗，打烊的时候手脚已经不是自己的了。”李毓铮说。2020年，粿然粿汁(李记)制作技艺入选汕头市金平区区级非物质文化遗产代表性项目名录。

如今，粿汁正从潮汕巷陌走向更广阔的天地，温暖漂泊他乡的游子，俘获更多尝鲜的味蕾。广州“汕头小吃粿汁”的老板林晓城表示，广州人对粿汁的接受度比较高，尽管店铺的位置比较偏僻，但许多顾客也会专门开车到店里吃。

现在，“汕头小吃粿汁”已成为不少东南亚留学生的“味觉桥”——有人在灶台边探索异国风味，有人在餐桌前共话美食渊源。

“中山大学有几个泰国留学生是店里的常客，当父母来中国时，他们会专程带父母来店里品尝粿汁。”老板林晓城表示，这几位泰国学生还会跟他交流中泰粿汁的异同。

粿汁还有着“丰俭由人”的特质。延续这一理念，广州“锦记正宗潮汕粿汁”的老板方锦财给粿汁的价格设置了梯度，“续粉是免费的，价格加在料上”。在20世纪80年代，这道经济实惠的小吃曾是工薪阶层的饱腹之选。现在，粿汁仍以包容的姿态迎接每一位食客。

一碗柔韧的粿汁皮，裹着醇厚的卤料，承载着游子的乡愁。“让在外打拼的潮汕人能吃到这一口家乡味，是很有成就感的事。”方锦财说。(完)