大象新闻记者 申子仲 赵朝阳
9月13日，罗永浩最新发声称，西贝的事情可以告一段落了。但是，“罗贾口水仗”依然是公众关注的热点。
罗永浩称西贝的事情可以告一段落了
大象新闻实探郑州探十里西贝店发现，“罗永浩套餐”仍保留，共12道菜总价587元。记者经允许进入该店后厨，厨师长和店长再三强调西贝菜品并非预制菜。店长还透露，受风波影响，“每天的营业额下滑了5000元到7000元。”
郑州餐饮业多位人士及律师告诉大象新闻，公众对“罗贾口水仗”的热议，“还是食品安全问题的困扰。”该事件有助于国家相应标准的出台，也更利于餐饮市场的良性发展。
据《第一财经》9月13日报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。
媒体报道截图
“日营业额下滑5000元到7000元”
9月13日星期六下午4点多，记者赶到了位于郑州市陇海西路的探十里大卖场。这里的西贝门店位于卖场3楼，正对着电梯口，绝对的黄金地段。
西贝门店客流量大减
门店给人的第一印象就是干净，服务人员态度足够热情。由于不在饭点儿，鲜见食客用餐。
一位服务员出示的菜单显示，门店的菜品分为大厨推荐、经典凉菜、西贝牛、草原羊、西北风味等11个类别。就单品菜肴的价格而言，实话说性价比不能算高。比如酥皮肉夹馍单个100克售价15元。酸菜炒莜面，单份350克39元。服务员解释说莜面就是燕麦粉，富含膳食纤维。
西贝门店菜单
“我们不是预制菜。”店长张女士见了记者，开门见山亮明态度。
张店长坦言，这次舆论风波影响到了门店生意，“每天的营业额下滑了5000元到7000元。”平时到了周六周日，店里都会出现排队，而这个周六，就没再出现排队的情况，“外卖也受到了不小影响。”
大象新闻记者经充许参观西贝后厨
厨师长详解“罗永浩套餐”
9月10日，罗永浩下飞机后花了620元点了13道菜，发文吐槽后，9月11日西贝董事长贾国龙随即强硬表态，9月12日，西贝全国多家门店推出了“罗永浩套餐”。
西贝微博截图
在郑州探十里西贝店，在店长的要求下，记者用手机扫了店家提供的健康证明二维码进行登记。然后穿上了工作人员送来的白色工作服，戴上口罩，防尘帽必须完全遮盖头发。又在洗手池按照图标流程，用洗手液清洗手掌和手腕，这样才被允许在厨师长的陪同下参观后厨。
该店推出的“罗永浩套餐”，共有12道，少了一道牛肉菜品，总价587元。
郑州版“罗永浩套餐”
厨师长高先生重点介绍了罗永浩点过的几道菜，表示部分食材由北京的中央厨房供应，比如羊排，配送回来是生的，“我们门店每天早上现煮、现烤。鱼也是现烤，会有一个简单的预处理，像鱼的内脏、腮，（预处理后）简单的腌制。蔬菜、汤底全都是每天早上现做。汤底是尽量不隔夜的。”
西贝的厨师介绍菜品
采访中，该店厨师长和店长均再三强调不是预制菜，且每道菜都十分重视“赏鲜期”——即最佳口味品尝时间的保障。
至于老罗对西贝菜品“隔夜味”的评价，该店厨师长认为是个人口味问题。
预制菜之争
该店店长向大象新闻介绍，西贝在郑州共有3家门店，另外两家位于二七万象城和郑东万象城。探十里门店2023年开业，面积330多平方米，共20人左右，大厨有六七位。
西贝厨房
“以前我们叫西贝莜面村，去年统一改名叫西贝XIBEI，”张店长和高厨师长介绍说，他们已在西贝工作了10多年，都是从内蒙过来的。全国的西贝没有加盟店，都是直营，除了时令蔬菜，大部分荤菜都是由北京的中央厨房配送。而除了最早开业的一批老店后厨是独立的，后期开业的大都是“明厨亮灶”，烹制过程非常直观。
见记者不断追问预制菜概念的边界标准，张店长索性拿出了一张A4纸，上面打印着国家市场监督管理总局与国务院新闻办的相关文件摘要。
显然，西贝的底气来源于现有的国家层面预制菜定义，打的也是有准备之仗。但是，这与百姓层面对预制菜的公众认知，有着标准共识的差距。
西贝用的是不是预制菜？业内人士评价不一
对于西贝用的到底算不算预制菜，郑州餐饮业3位资深人士匿名接受了大象新闻的采访，分别给出了“不是”“是”“说不清”3个答案。
Y先生认为，西贝用的不是预制菜，而是“预制食材”。两者的区别在于前期是“轻加工”还是“重加工”。他还说，预制食材是保鲜、冷链等现代技术加持下的产物，实际上较之传统的清理和烹制手段更为卫生安全。但他同时也“批评”西贝说，预制食材和中央厨房的目的应该是降低成本，此次事件，西贝输在性价比。
L先生认为，西贝用的就是预制菜。
他说品牌餐饮连锁店不是街头小店，其运营必须介入工业化的预制菜体系支撑，否则更无法实现标准化与透明化。他认为这次公众对“罗贾大战”的热议，在于对预制菜的刻板印象，人们往往会联想到保质期、添加剂、工业品等相对负面概念。“说到底，还是食品安全问题的困扰。”
D先生则认为，预制菜也好，预制食材也罢，其实早已充斥现代生活。暂且不说超市常见的速冻水饺，即便是街头小店，饺子也是事先包好再冻起来。还有毛血旺里放了午餐肉，那算不算预制菜？所以“这事儿根本说不清”。
律师认为“罗贾口水仗”利于推动餐饮市场
河南春屹律师事务所主任律师张少春认为，2024年市场监管总局等六部门下发的通知里，给预制菜下了较为明确的定义，特别强调了中央厨房做的菜不在预制菜范畴内。所谓的中央厨房，其实就是饭店的大型后厨基地，负责菜品的清洗、切片、调味等前期工作，但产品还是生的，必须经过各门店的开火烹制。因此，西贝的“中央厨房+门店现制”模式，从技术层面和法律层面是站得住脚的。但对普通食客而言，只要不是厨师现切现做，只要没有热气腾腾的“锅气”，这种半工业化的操作也是玩文字游戏，难免有“偷换概念”之嫌。
张少春认为，之所以出现公众“站队”老罗的情况，主要是因为对老百姓来说，不仅要吃得安全，还要吃得明白。商家应当依法确保消费者的知情权，尤其是预制菜应当被强制性标明，保障消费者的选择权。相信这次舆论战，有助于国家相应标准的出台，也更利于餐饮市场的良性发展。
大象新闻记者注意到，据《第一财经》9月13日报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。
届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。
还没有评论，来说两句吧...