中国工程院院士陈君石：保障食品安全就像打仗，首先要认清“主要敌人”

90岁的陈君石院士很忙。他经常出现在视频公众号上，发表自己对食品安全热点事件的看法，向公众揭穿各种食品谣言；他几乎每个月都出差，发表演讲，主持各种论坛和学术会议。作为享誉国内外的营养与食品安全专家，他始终坚守在食品安全科普工作的第一线。

近日，本报记者在北京专访了中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石，听他讲述十多年来我国食品安全领域发生的变化、取得的成绩以及面临的问题与挑战。

陈君石院士 （图片由作者提供）

陈君石

中国工程院院士，现任国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问。主要研究领域：食品安全风险评估、标准与信息交流，营养与慢病以及食物营养强化，食品毒理学，健康风险评估与控制等。

『遵循国际上通行的风险分析框架』

上观新闻：您长期担任国家食品安全风险评估中心的研究员、总顾问，这家2011年成立的机构是如何基于科学进行食品安全风险评估的？

陈君石：先来说一下背景。2008年，我国发生了一个重大的食品安全事件——三聚氰胺事件。这个事件成为我国食品安全发展的转折点，促成我国于2009年出台了《中华人民共和国食品安全法》，取代此前长期施行的《中华人民共和国食品卫生法》。接着，国家食品安全风险评估中心于2011年正式成立，其主要职责是为国家层面的食品安全风险监测、评估和标准制定提供科学依据。

我一直讲，风险分析框架是我们应对和处理世界上任何潜在的和已经发生的食品安全问题必须遵循的原则。这个国际上通行的风险分析框架包括三个部分：风险评估、风险管理、风险交流。谁来做风险评估？由专家来做。谁来做风险管理？由政府来做。两者之间的关系很明确：风险评估的项目由风险管理者提出，而风险管理的决策要基于风险评估的结果。专家搜集大量数据进行分析、评估，提交给风险管理者，作为风险管理决策的依据，包括政府出台的相关食品安全法律、法规、标准等。

非常重要的是，无论是风险评估还是风险管理，最后都要进入风险交流的环节。所谓风险交流，就是所有人，包括做风险评估的专家、做风险管理的政府，以及食品生产经营企业、媒体和消费者一起互相交流有关风险的科学信息，这是一个双向的过程。它旨在促进各方对风险的共同理解，并协助做出更为合理的风险管理决策。

2009年出台的《中华人民共和国食品安全法》明确规定，要设立国家的专家委员会来做风险评估，国家食品安全风险评估中心就是这样一个执行机构。2015年对《中华人民共和国食品安全法》重新进行了修订，主要修订内容就是遵循国际通用的食品安全风险分析框架。

上观新闻：国家食品安全风险评估中心具体是怎么开展工作的？

陈君石：简单地说，就是根据国家的需要服务于食品安全风险管理。举个例子。2017年，欧洲食品安全局对味精的安全性进行了评估，大幅下调了联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）提出的每人每天摄入味精的安全量，引发了广泛关注。为此，国家食品安全风险评估专家委员会委托国家食品安全风险评估中心组织专家对味精的安全性开展了基于国情的风险评估。

欧洲食品安全局的评估是依据动物实验的结果，我们也做了动物实验，而且更为全面。我们还搜集了很多科学数据，包括到饭店去调查那些经常在外吃饭的消费者，因为他们的味精摄入量可能更多。经过分析和评估，得出的结论是：在正常食用范围内，味精的安全性是有充分保障的，无须修改标准。同时，我们也把这个报告传给欧洲食品安全局作为交流。目前欧洲食品安全局并未根据他们的评估结果而降低味精在食品中的使用标准，标准仍在讨论中。

再举一个例子。PET是一种常见的塑料，常用来制成饮料瓶。将饮料瓶回收制成再生塑料进行循环利用，是国际上普遍的环保做法。欧洲、北美、澳洲及日本、韩国、印度等多个世界主要经济体都允许再生塑料用于食品包装。而中国是目前世界上极少数几个没有批准将再生塑料用于食品包装的国家之一。按照国家食品安全风险评估专家委员会的安排，国家食品安全风险评估中心对再生塑料进行了风险评估，证明回收的PET塑料瓶经过仔细清洗和处理之后，制成的再生塑料是安全的，符合食品接触材料的要求。但即便如此，出于对消费者食品安全的谨慎考虑，目前这类再生塑料只能降级使用，应用于日化等领域。

在风险分析架构中，风险交流占有很重要的地位。科信食品与健康信息交流中心发布的调查报告显示，有62.84%的消费者对再生塑料应用于食品包装表达出积极的意愿。如果向公众公布有关再生塑料的风险评估报告，和消费者进行充分的交流，也许能早日促成这个环保举措在中国实施。

消费者在一家超市选购商品。 （新华社发）

『国家标准既与国际接轨，又保持中国特色』

上观新闻：您说过，我们的食品安全国家标准体系与国际食品法典体系是基本接轨的，但同时又保持了中国自身的特色。为什么这么说？

陈君石：在国际上，食品安全风险评估是由专门设置的专家委员会来做的，如上述的JECFA。因为，做风险评估需要大量的投入，还需要高科技的人才，不是任何国家都有能力来做的。像我刚才提到的对塑料回收再利用进行风险评估，既要搜集大量的污染物监测数据，还要做挑战性实验，再进行科学分析，这项工作的科技含量和要求非常高，这就是为什么国家要成立一个专门机构来做风险评估的原因。同时，在国际层面也需要有一个通用的风险评估结果，来推动世界各国食品安全标准的协调一致。

早在几十年前，世界卫生组织和联合国粮农组织就共同成立了若干个食品安全风险评估的专家委员会，其中，有做食品添加剂和污染物风险评估的，有做农药风险评估的，也有做微生物风险评估的。

此外，还有一些临时成立的风险评估专家委员会，比如最近成立的食物过敏风险评估临时专家小组。从世界范围来看，食物过敏的发病率一直在攀升，食物过敏已经成为一个重要的食品安全问题。该专家小组在评估报告中建议，食品标签上要明确标注主要的致敏原。中国也在最新修订的标准中，将花生、蛋类、鱼类、甲壳类（虾蟹等）、坚果类、乳类、小麦、大豆这八大类致敏物质纳入强制标示范围。

这些国际风险评估专家委员会公布的评估结果，都成为国际食品法典标准的科学依据。国际食品法典标准为世界上大部分国家参照执行。但是，各个国家的标准并不一定与国际食品法典相同。因为，每个国家的膳食结构与食物消费量不尽相同，像味精就是一例，我们需要制定中国人自己的味精安全摄入量和使用标准。

上观新闻：除了味精，还有哪些食品标准是不同的？

陈君石：我们说，食品安全标准与一个国家的膳食结构是非常相关的。比如镉大米，也就是镉含量超标的大米。为什么我们中国人特别关注大米中镉的含量，而西方国家不太关注呢？因为中国人大米吃得多，西方人大米吃得少。目前国际上推荐的大米中镉含量的安全标准，只是一个国际通用的标准，所以，我们需要根据中国人的膳食结构和大米摄入量来确定大米中镉含量的安全标准。对于大米，我国镉含量的安全标准是每公斤0.2毫克，相比于日本的0.4毫克还要更严格一些。因为中国人的食物中镉的来源较多，除了米饭，还有其他食物和饮水中也有一定的镉。这就是中国特色，要从中国的实际情况出发。

那为什么说我们基本上是与国际接轨的呢？有些消费者认为，接轨就是和国际标准完全相同。这种理解是错误的。与国际接轨的重要标志，不是标准完全一样，更重要的是制定标准的规则是一样的，同时，制定标准的程序是一样的，这才是真正的与国际接轨。

『虽然“稳中向好”，但问题依然存在』

上观新闻：经过十几年的努力，您觉得我国在食品安全领域发生了哪些变化？

陈君石：我国这些年在食品安全领域确实取得了很大的进步，这从每年两会的提案和议案中就可以反映出来。在这十多年间，每年两会期间代表和委员们对食品安全的议案、提案的数量逐年下降。这反映出，老百姓对食品安全的担心程度明显有了改善。随着《中华人民共和国食品安全法》的出台和多次修订，随着食品安全国家标准体系的建立，政府在监管和风险评估方面做了大量的工作，这是有目共睹的。

与此同时，与“三聚氰胺时代”相比，食品生产企业也发生了翻天覆地的变化。像一些大型的婴幼儿配方乳品企业，不但硬件到位，而且企业对食品安全的投入很大，自我管理的意识和能力也大大增强。

总而言之，十多年以来，食品安全领域没有发生重大事件，我认为用“稳中向好”这四个字来形容当前的形势是比较恰当的。

上观新闻：我国食品安全领域还存在哪些问题？

陈君石：中国的食品安全问题，是由我国食物的生产结构所决定的。我国的食物生产分为两部分：一部分是农业生产的食物，包括鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、粮食、蔬菜、水果等；另一部分是食品工业生产的食物，现在我们吃的加工食品越来越多。

从农业生产方面来说，养殖业、种植业大部分还没有达到规模化，生产过程也做不到标准化。目前，全国有1亿左右个体农户。对如此多的个体农户来说，发生像农药残留超标之类的问题其实是很难避免的。同样，我们的食品生产加工企业以及零售、餐饮等，也都是以小型企业为主。尽管它们在市场份额中不占多数，但它们数量庞大，从业人员的食品安全素养参差不齐。

总体来讲，我国整个食品的生产结构还是相对落后的。拿婴幼儿配方乳品企业来举例。目前，我国有120多家婴幼儿配方乳品企业，而美国的婴幼儿配方乳品企业最多不超过5家。120多家与5家相比，监管的难易程度是显而易见的。因此，当务之急是要加快农业和食品产业结构的调整，使之规模化和规范化。

上观新闻：要解决食品安全问题，难点在哪里？

陈君石：必须指出的是，我国食品安全的监管模式是比较落后的。

当下，由政府实施的食品安全风险管理，主要依赖于终端产品抽样检验。每次国家市场监督管理总局的报告中都会提到90%以上的抽检合格结果，但实际上，即便是99%的合格率，也不能说明没有食品安全问题。因为作为评判依据，标准中的指标是有限的，有些生产过程把控不严格，终端产品可能是合格的，但其中仍存在着潜在的安全问题。

上观新闻：什么是好的食品安全监管模式？

陈君石：过程监管模式，这种模式在国际上已经通行了十几年。过程监管，顾名思义就是要监管食品生产经营的整个过程。从原料提供到生产加工，再到运输，实施全过程监管。因为在过程监管中发现的往往不是偶发问题，而是系统管理中存在的缺陷，因此能够真正提高食品安全管理的水平。我相信，未来我国的食品安全监管模式一定会向过程监管模式转变。

『对食品安全的认识提升远远不够』

上观新闻：虽然我国在食品安全领域取得了长足的进步，但一些消费者依然感到食品安全问题越来越多。这种情况是怎么造成的？

陈君石：这正是目前我国食品安全方面存在的主要问题。

现实情况是，正确的科学信息传播明显处于劣势，而没有科学依据的误导信息却大占上风。究其原因，一方面，政府在信息传播的时效性和透明度方面仍有待提高；另一方面，随着互联网、社交媒体等的快速发展，一些新媒体或自媒体平台出于流量需要大肆传播耸人听闻的不实信息。我们时常在媒体上看到一些标题党式的报道。在风险交流领域，这种现象被称为“极化传播”，即通过极端化的标题来吸引观众眼球，增加关注度。

这种现象造成的后果，是老百姓对食品安全的认识提升远远不够。由于对食品安全的基本知识缺乏了解，很多消费者不能辨别信息的真伪，所以容易信谣，甚至传谣。

上观新闻：有哪些食品安全信息是被曲解和误读的？

陈君石：食品添加剂是最多被误读和妖魔化的，部分消费者一提到食品添加剂，就觉得不安全、不该用，这似乎很难改变。其实，只要是符合国家标准、在规定剂量内使用的添加剂，都是安全的。就像古代卤水点豆腐，卤水本身有剧毒，但极微量地使用就是安全的食品加工手段。

又比如预制菜。预制菜是为了满足现代人快节奏的生活需求而产生的，它是经济社会发展的必然产物。现代社会，消费者能够接受各种新技术，但往往对食品生产中采用的一些新技术不认同，认为要追求纯天然、原生态、传统的食物烹饪方式，比较反感在食物制作中使用新的科学技术。事实上，预制菜的安全性并没有问题，现在的一些担忧很多是被不科学的误导放大了。

此外，像“西瓜打甜味剂增加甜度”“草莓是最毒水果”“长刺的黄瓜不能吃”等这类谣言，每隔一段时间就会重复出现。尽管多次辟谣，但依然有很多人相信。

上观新闻：在风险交流方面，有哪些经验可以借鉴？

陈君石：最好的经验就是要提升消费者的食品安全知识水平。比如，我反复说过，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业，食品添加剂可以说是食品工业的灵魂。如果有了这样的认识，就不会盲目地对食品添加剂感到担心。所以，要提升消费者的食品安全知识水平，唯一的办法就是稳扎稳打，开展科普，提高认识。

『如何自我保护、降低食品安全风险』

上观新闻：每个人都是自己健康的第一责任人，要做到自我保护、降低食品安全风险，消费者应该做些什么？

陈君石：世界卫生组织在2008年就提出了“食品安全五要点”。这五要点包括：1、保持清洁。餐前便后要洗手，洗净双手再下厨，饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。2、生熟分开。生熟食品切莫混杂一起保存，刀具、砧板、容器要各自收纳，避免污染。3、烧熟煮透。肉禽鸡蛋一定要煮熟再吃，不要吃生制食品，以免虫卵病菌引发疾病，再度加热也要煮透。4、注意存放。剩菜、熟食吃完要及时放进冰箱，食前仍需加热，冰箱并不是保险箱。5、材料安全。食材、饮用水、水果都要新鲜，过了保质期千万别再食用。

这些看起来都是小事，但其实是最基本的，是我们每个人都应该做到的。

上观新闻：对于个人和家庭来说，什么是最主要的食品安全问题？

陈君石：保障食品安全就像打仗，首先要认清“主要敌人”。什么是食品安全的“主要敌人”？当前，世界和中国食品安全的“主要敌人”都是食源性疾病。

所谓食源性疾病，就是“吃出来的病”，比如吃坏肚子、食物中毒。在所有的食品安全事件中，食源性疾病发生率最高、健康伤害最大。国家食品安全风险评估中心通过哨点监测，在部分地区摸底，结果发现，大约每6人中就有1人每年发生1次食源性疾病。

近年来，蘑菇中毒成为我国食源性疾病的首要死因。据2022年的统计数据，全国范围内有7000多起野生蘑菇中毒事件。而且，这些事件的分布范围越来越广，已经波及20多个省市，全国各大城市都有发生。随着外出旅游的人越来越多，野生蘑菇中毒事件数量也呈现出快速上升的势头，这需要引起大家的高度重视。

上观新闻：消费者如何防控食用野生蘑菇的风险呢？

陈君石：只有一个办法——坚决不吃。我们做过专门研究，尽管有图谱、有宣传材料，但是要靠识别来分清哪些野生蘑菇能吃、哪些野生蘑菇不能吃，是不可能做到的。

此外，前面提到的食物过敏也是一种食源性疾病，它虽然致死率不高，但是更加普遍，发病率很高。特别是儿童，发病率已经达到5%左右。避免食物过敏的唯一办法，是避免吃引发过敏的食物。

上观新闻：消费者可以通过什么样的渠道获得有关食品安全的科学信息呢？

陈君石：通过正规的科普网站或者信息交流平台，比如果壳网、科信食品与健康信息交流中心等。一定要找那些传播积极、正面、优质的科学知识的平台，因为现在鱼目混珠的负面内容太多了。

上观新闻：作为一名公共卫生专家，您经常在食品安全事件中站出来辟谣，又不断受到质疑和攻击。您为什么坚持这么做？

陈君石：事实上，辟谣不能解决谣言的发生问题，杜绝谣言更需要老百姓提高对食品安全的认知水平。但是，只要力所能及，我就会一直做下去。作为科学家，我的责任包括告诉公众科学的真相，引导大家理性看待食品安全问题。

食品安全问题是与社会的发展、人民生活的改善长期共存的，不是说社会进步了、生活好了，就没有食品安全问题了。未来，我们不可避免还将继续共同应对食品安全问题。要让我国的食品安全水平更上一层楼，要让大家吃得安全、吃得明白、吃得放心，需要社会共治，需要政府、企业、科学家、媒体、广大消费者每一个人都来努力。